Rachid Ibersiene est un homme courageux. La quarantaine bien passée, cet Algérien a « tout plaqué » en Suisse afin de poursuivre sa passion pour le fromage, notamment le vacherin, dans son pays. Depuis plus de 4 ans, sa fabrique artisanale, ouverte dans son village natal au pied du massif du Djurdjura et du mont Tamgout, en Kabylie, tourne à plein régime. Devenu la coqueluche des ambassades de France et de Suisse, Rachid Ibersiene s’est lancé un défi : promouvoir la culture du fromage en Algérie.
« Faites attention au sol glissant, on a nettoyé après la livraison de lait », avertit Rachid Ibersiene, en ouvrant la porte vitrée de sa fabrique de fromage. À l’entrée, accrochée sur le mur de droite, une résistance électrique allumée. « C’est contre les mouches. Les mouches, c’est mon plus gros problème ici, en montagne. Surtout à cette période de l’année », explique Rachid.
Ce mercredi d’un mois de novembre tirant à sa fin, la température est printanière et le soleil inonde de rayons la maison de Rachid, reconnaissable à sa façade rose des bois. C’est au rez-de-chaussée de son domicile, dans le petit village kabyle de Tamassit, situé dans la commune d’Aghribs, à 50 km environ au nord de Tizi Ouzou, que l’homme de 48 ans, cheveux blancs et sourcils noirs foncés, a installé la « FAFI fromagerie ». « Fromagerie Artisanale Fatma Ibersiene. « C’est en hommage à ma mère, décédée juste avant que je ne rentre en Algérie ouvrir ma fabrique », confie-t-il.
Formé en Suisse
Diplômé en hydrocarbure et chimie à Alger dans les années 1990, question fromage, Rachid a été à bonne école. Alors jeune garçon d’une vingtaine d’années, il débarque en Italie avec une idée en tête : conquérir la Cinecitta. Mais les studios italiens sont en crise. Sa carrière de metteur en scène ne décolle pas. Par une suite de hasards et de circonstances, Rachid traverse la frontière alpine et se retrouve informaticien en Suisse. Là-bas, il découvre un pays qui aime et promeut ses produits du terroir. Inconcevable pour un immigré algérien.
C’est alors qu’il décide de troquer la casquette de réalisateur de cinéma contre le tablier de fromager. « Je montais tous les week-ends dans les chalets sur les Alpes pour me déstresser de la pression du travail. Un jour, un ami m’a proposé de faire un stage dans sa fromagerie à Gruyère. Je suis tombé amoureux du métier », se souvient-il. À la fin de son stage, son ami lui demande de rester, Rachid décline la proposition. « Il m’offrait pourtant un bon salaire », rigole-t-il.
Mais pour des raisons familiales, l’apprenti fromager revient en Algérie en 2006. « J’ai dit à mon fils si tu rentres c’est pour aider ton pays à se développer, pas que pour moi, sinon restes là-bas », glisse le père de Rachid, un moudjahid, veuf, qui souffre de la goutte. « Je suis passé directement des montagnes de Suisse au massif du Djurdjura », avec pour projet de créer une fromagerie sur la terre natale, raconte Rachid. Il a d’abord fallu batailler pour imposer une méthode artisanale, venue de Suisse, et obtenir un agrément. « En Algérie, les autorités sont plus difficiles qu’en Suisse quant à l’hygiène. Dans les fromageries suisses, il y a parfois de la moisissure sur les murs et pas d’eau courante. Les vaches sont libres de se promener où elles veulent. Si les inspecteurs algériens voyaient ça, ils les fermeraient toutes », ironise Rachid.
Ce mercredi-là, le producteur de fromage reçoit justement la visite inopinée de l’inspection de l’hygiène alimentaire. Il garde le sourire. « C’est un contrôle routinier, ils viennent tous les six mois », rassure-t-il. Une femme, vêtue d’une blouse blanche de vétérinaire, pénètre dans la première pièce, où le lait, livré le matin même et déversé dans deux grandes cuves en cuivre, monte doucement en température. Elle se dirige ensuite à l’arrière, dans la chambre froide, et tourne à gauche, dans la salle de stockage des meules. Un passage express, qui ne perturbe pas le travail des deux employées de Rachid, les cheveux cachés sous un bonnet vert. « On est satisfait du travail de M. Ibersiene car il prend en compte nos remarques. Sa fromagerie répond aux normes, il a obtenu son agrément en 2010 et il l’a toujours », confie le docteur Mala Ameur, vétérinaire et inspectrice d’hygiène à la subdivision de Freha.
À ses côtés, Rachid, le regard malicieux, compare : « Mon fromage n’a rien à avoir avec celui qu’on utilise dans les pizzas, celui-là c’est du plastique ». En griffonnant sur son carnet de notes, l’inspectrice acquiesce : « Ha oui, oui, celui-là c’est du plastique ». « En, Algérie, en ce qui concerne le fromage, on est noyé dans de la médiocrité. Certes, il ne coûte pas cher mais à la longue la facture va être salée. C’est un vrai problème de santé publique. On dit bien que la nourriture est le premier des médicaments », constate Rachid. Et de défendre : « Ma ligne de production est naturelle, artisanale. Il y a des imperfections mais au moins je peux regarder un enfant dans les yeux car je sais que ce que je vends est un bon produit ».
Pour conserver son agrément, l’artisan fromager kabyle a été contraint de revoir sa méthode suisse et d’investir dans du matériel moderne … et cher. « Avant pour l’étape du pressage, j’utilisais des poids en pierre de 20 kilos que moi et mes employées soulevions à la main. Mais je travaille depuis peu avec une presse électrique. Toutes mes économies y sont passées », dit-il, en montrant l’engin du doigt.
Pour le prochain achat, il va falloir se montrer patient. « Je dois investir dans une cuve à triple parois, équipée d’une hélice, qu’on utilisera pour le refroidissement du lait. Mais ce n’est pas d’actualité. Je continue avec le serpentin en cuivre que j’ai fabriqué. Vous savez, une fromagerie en Algérie c’est beaucoup de bricolage. Autant c’est facile d’ouvrir une boulangerie, autant il faut savoir bricoler pour une fromagerie », dit-il.
Un coup de pouce des banques ? Il n’y compte pas. « Je suis un petit entrepreneur qui démarre, je ne dégage pas assez de bénéfices pour elles. Et pourtant, j’ai un contrat d’engagement avec Cevital, le premier groupe privé algérien, qui s’est engagé à acheter tous mes produits et à m’aider dans mon développement. Mais ça ne suffit pas à avoir leur confiance », regrette Rachid. Une aide de l’Etat algérien ? L’artisan de Tamassit et sa FAFI fromagerie ne remplissent pas les critères. « Je suis trop âgé pour postuler à l’ANSEJ. Pour la CNAC, il faut être chômeur au moment de candidater, ce qui n’est pas mon cas. Enfin, l’ANDI, ça ne concerne que les grands investissements », liste-t-il.
Adulé par les ambassades à Alger
Cela n’a pas empêché Rachid Ibersiene de forcer le destin, jusqu’à la reconnaissance suprême. « Expliquez-moi pourquoi les ambassadeurs ont défilé ici et aucun cadre algérien n’est jamais passé à la fabrique », interpelle le père de Rachid, frappant le sol de sa canne en bois. Le premier à avoir été conquis, l’ambassadeur de France. « Il a organisé un dîner dans sa résidence à Alger où mes produits étaient à l’honneur. C’est le moment le plus fort de ma courte carrière de fromager. Et ça m’a vraiment permis de me faire connaître », se souvient Rachid, les yeux pétillants. Le second à avoir fondu pour les produits de la FAFI fromagerie, l’ambassadeur de Suisse. « Il s’est déplacé jusqu’à Tamassit. Je lui avais préparé une raclette. Il a tellement aimé qu’il ne voulait plus rentrer. Ses gardes du corps le pressaient pour rentrer à Alger, à cause de la sécurité, mais il s’est quand même attardé à table », se rappelle Rachid. Depuis, la fabrique kabyle est le fournisseur de l’ambassade de France et de Suisse en fromage. « Quand ils sont en rupture de stock, ils m’appellent et je pars à Alger les livrer en personne », se réjouit-il.
Dans son panier, du gruyère, une sorte de parmesan mais surtout le « Tamgout », du vacherin fribourgeois baptisé ainsi en raison de la montagne qui jouxte la maison de Rachid. « C’est un fromage qui appartient à la catégorie des mi-durs. Il a de petites ouvertures, pas aussi grosses que du gruyère. Il recouvert d’une croûte, comestible, blanchâtre. En Suisse, il sert principalement à la préparation de raclette ou d’autres plats », décrit Rachid, en découpant de fines tranches. Il poursuit : « C’est la spécialité de la région de Fribourg où j’ai appris le métier ».
Grâce à Rachid Ibersiene, le vacherin fribourgeois a franchi la Méditerranée pour se retrouver dans les assiettes du consommateur algérien. Car les fromages de Rachid ne sont pas des produits de luxe, destinés exclusivement aux salons feutrés de la capitale. Ils sont vendus dans tous les supermarchés de Numidis, le pôle de grande distribution de Cevital. Une fois par semaine, Rachid fait la tournée des grandes surfaces pour livrer sa marchandise. Tizi Ouzou, Alger, Mostaganem…
À une dizaine de minutes en voiture de Tamassit, le « Tamgout » fait même un carton dans le supermarché Priba d’Azazga. « Il s’en écoule 15 meules par mois, une meule faisant à peu près 5 kilos. C’est pas mal du tout ! », lance Larbi Djouadou, gérant du magasin. L’homme dit vouloir défendre les artisans de la région : producteurs de galettes, d’huile d’olive et désormais de fromage. « La France est restée 130 ans en Algérie et elle n’a pas laissé son savoir-faire en matière de fromage. Il a fallu des hommes courageux comme Rachid pour instaurer la culture du fromage en Algérie. D’ailleurs, le produit de Rachid est moins cher que les fromages importés et n’a rien à envié à ceux fabriqués à l’étranger », assure Larbi Djouadou. Et de conclure : « Pour décoller, l’économie nationale a besoin de petits entrepreneurs comme Rachid ».
